彩色黑豆蛋捲的秘密

又來了，也要讓大家猜猜，到底看到了甚麼顏色嗎?

其實是好食機黑豆蛋捲經常會出現顏色變異(請見圖一)，從深到淺~又從淺到深，這不是品管不佳......而是.....
嘉義東石十甲農場出產的青仁黑豆，每批都會有品質變異，竟然有的這麼大有的這麼小！？(請見圖二)，除了大小不同之外，烘培坊還必須「水選」將破碎、劣質豆挑除，再利用烤箱餘熱將黑豆烤乾，整顆進行粗磨粉與細磨粉，真是難以想像的厚工阿~~

而「蛋捲顏色」主要來自青仁黑豆的皮，皮多就會變深，皮少就會變淺.........

真正的問答來瞜~~
那請各位猜猜看，是大黑豆作出的蛋捲顏色深? 還是小黑豆呢?

以下解答，也是我們對黑豆蛋捲的反思，跟大家分享：

• 食物規格化生產的迷思

製作黑豆蛋捲的時候， 發現一個「小」問題。每批黑豆做出來顏色都不一樣。猜猜看為什麼？

答案很簡單，因為自然濃法栽種的黑豆，每批大小差很多，如果這一批豆子比較小，那麼表皮的總面積就會多一點，於是磨成粉後，做起來的蛋捲就會比較黑。相反，如果這一批黑豆比較大顆，做起來顏色就會偏綠（因為是青仁黑豆，裡面是綠色的豆仁）。

這種外觀上的明顯落差對「作為商品」的黑豆蛋捲來說，似乎是個困擾，為了這個問題，公司內部的夥伴當然也討論過是否找「品質」更穩定的來源（把「品質」打上括號，是因為我不認為黑豆大小的落差跟黑豆品質有什麼關係…..）。不過，最終我們仍決定使用持續這些自然農法生產出來的黑豆，並且藉此我們自己反省了食物過度商品化的迷思。

想想看，如果生產者服從一般的商品邏輯，為了讓這些黑豆蛋捲「視覺上」更一致、更標準化、更易於行銷（省得解釋的麻煩），會發生什麼事情？答案不外乎幾個：1. 使用色素調整色差。2. 嚴格控管每批黑豆原料的大小。

第一個方法是最省成本的，或許還會有不少食品加工業者選擇這個方法，不過現在也已經很多食品業者盡量不使用化學添加物了。而第2個方法表面上好像沒什麼問題，但現實上會發生什麼事呢？業者肯定不會自己去篩選豆子，然後把不合規定的豆子丟掉，而是會回頭要求供貨端的每批豆子大小一樣，問題是，什麼樣的供貨端能夠提供每批大小規格一樣的黑豆呢？顯然，要嘛放棄直接跟農民購買，改向原料商（糧商）採購黑豆（他們自然有一套收購、分級的流程確保黑豆出貨的規格），要嘛就是去尋找可以生產出黑豆大小穩定度高的農民。可是農民若要能提供這樣的產品，往往就需要在他農務的過程投入更多資材，例如投入品質穩定的肥料去控制土壤肥力，設法讓每批豆子在類似的環境中成長，以確保長出來的黑豆大小不會差太多….等等。相反地，越是接近自然農法生產的農民就越難確保每批黑豆的大小穩定。

我並不是要一昧地反對「穩定度」的生產模式，而是想反問，作為「食物」的黑豆蛋捲，追求視覺上的色澤一致，是很重要的事情嗎？又，為什麼這會形成「產品行銷」的必要條件？甚而為此讓我們必須遠離自然方式生產的作物？這就是我說的食物「過度商品化」的迷思。不否認，食物作為商品有其不能避免的現實，畢竟，藉著加工將一些生產過剩或不易直接食用的原料進行一些轉化本就增加食物或延長食物保存的方式，但要人們全部靠自己從初級原料去生產食物顯然是天方夜譚。透過一定程度的社會分工，食物成為商品在市場上交易是不可避免的，但，這不表示成為商品的「食物」就該模仿其他的「工業商品」一樣去追求規格化、標準化、外觀的精美等等，「食物商品」追求工業產品的向度是否合理是需要我們重新思考的。

當然，我這麼說背後顯然預設了一大堆價值前提，這些就不多說了。我跟公司的夥伴說，食物作為商品是不得已，但我們應該避免食物過度商品化。如果「商品行銷」這件事有什麼正面社會功能，就應該發揮在把「為什麼每批蛋捲顏色都不一樣」這件事情背後的意義說清楚，而不是美麗的包裝和執迷在過度矇騙視覺的事情上。

很慶幸，我有一群很好的夥伴，大家都願意這樣努力，經營一個不一樣的農食企業。（謝昇佑）