DIY「米蛋糕」食譜分享

食譜提供/米蛋糕製作：許垚綸  / 自然農法米提供：吳建良

配方：可做八吋一個

牛奶40g
橄欖油23g
蛋黃88g（從五顆雞蛋分出）
現磨米粉88g
蛋白175g（從五顆雞蛋分出）
砂糖88g
鹽1g

原配方為戚風蛋糕，我將之改為全精白米，無化學蓬鬆劑－泡打粉、小蘇打粉的配方，以蛋白和糖打發所製而成。


備註：

1. 若不是現磨米粉，可稍微降低牛奶的量。
2. 糖有助於蛋糕澎發，減少用量體積將變小。
3. 橄欖油可以一般液態油取代，若改用奶油也須調整牛奶的量。以確保液態材料的平衡。
4. 觀察外型，若有進行步驟11但表面仍坍塌嚴重，可減少液態食材的量－透過觀察步驟4的黏糊程度一次次修正液態食材調整。

工具：

秤、手動打蛋器、分蛋器、兩個盆子A盆與B盆、隔水加熱的器具與熱源、電動打蛋器、一個八吋烤模、烤箱、一根竹筷子、細目篩網，橡皮刮刀。

做法：

1. 預熱烤箱上火160/下火160
2. 把牛奶與橄欖油放入A盆一同隔水加熱到微溫約40度C即可。
3. 以分蛋器將五顆蛋黃從蛋白中分出，並將蛋白置於B盆中，需相當潔淨不要讓任何蛋黃、水、油混入蛋白液中。
4. 將分出的蛋黃投入A盆中，以手動打蛋器與牛奶橄欖油一同攪拌均勻將互融為均一態。
5. 將現磨米粉以細目篩網過篩，可邊過篩邊以手動打蛋器攪拌混和，放置十分鐘讓米粉充分濕潤，記住這狀態以預備將來根據蛋糕成品調整液態材料含量。呈現蛋黃的深黃色。
6. 取B盆中蛋白以電動打蛋器打發至濕性發泡（顏色將由原先的淺黃色變為帶點黃的白色，並且有大量小泡泡在表面，仍具相當好的流動性）
7. 一邊加糖一邊繼續將蛋白從濕性發泡打發至乾性發泡。加的速度要慢一些，但也不可以已經到硬性發泡了還沒加完，需要自己抓時間。每當糖溶入蛋白中發泡的情形會加速發生，糖粒在盆中的聲音也會變小，在這溶化的過程中持續緩緩加入砂糖。呈現蛋白的白色。
8. 硬性發泡的判斷：將整個盆子上下顛倒反蓋時，發泡的蛋白也不會落下，蛋白泡也不會有流動性。
9. 將B盆蛋白泡挖取1/3到A盆中，混和均勻（看顏色均勻即是）。
10. 再將A盆中所有食材倒入B中以橡皮刮刀輕輕翻動直至混和均勻。要儘快卻要輕緩避免消泡，可以同方向翻動輕輕混和，也要注意上下的混和。
11. 倒入八吋烤模中，放入烤箱中。以上火160/下火160烤10分鐘，再以上火150/160烤30分鐘，中途不要開爐門。過程蛋糕將不斷膨脹。
12. 時間到了之後再以一根竹筷子插入蛋糕中抽出，筷子若仍濕黏，再加3分鐘，反覆進行到筷子不濕黏，即烤焙完成！
13. 拿出蛋糕後，不壓到表面倒置懸空，直到冷卻完成。此程序可保蛋糕體外型不嚴重坍塌。

大家可以試試看，利用台灣盛產的「米」，取代進口「小麥」，製作可口的「米蛋糕」喔！