這一篇是接續上一篇：為什麼我們不找大企業合作（1）：尋找新的商業模式可能的續文。原本計畫此篇撰寫水林祥美老餅舖的歷史，但社區餅舖的工作實在繁雜，要弄清楚不甚容易，加上餅舖第一代師傅年邁中風，難以言語，一些餅舖發展的故事也需要花一些時間另外蒐集，所以寫了一頁便只能先擱著，我想，不如就先談談我們和水林這家老餅舖合作發展另類經濟時，引發我們思考的一些課題。
回到農業和食物的使用價值來思考
先說說我們試圖解決的問題。首先，我們企圖「回復」加工的意義。從農畜產到食物的過程中，加工，無疑是重要的一環。一方面，以前儲藏設備不若今日，加上某些農畜產物本身的特性本難以直接保存（例如蔬菜、水果、肉品），遂透過加工以利儲藏。另方面，傳統農作生產高度依賴老天的臉色，產量有一定的不穩定性，甚至一年之中，某些季節就是注定難有收成，因此，將盛產期多餘的農作保存下來，留做日後收成短缺時的糧食，是再自然不過的方法，然而，農作物一經長時期儲藏之後，往往品質變差，直接食用口感不佳（例如稻米久藏之後變乾），透過「加工」改變農產品原來的性狀，也就成為了因應這些問題的最佳手段。無論如何，「農食加工」在傳統社會中，並非以市場販售作為主要目的，並且通常是因地制宜，小規模生產，甚至只是家庭自行製作，為的是因應生產過盛或剩食的糧食保存問題。
然而，在當代綠色革命之後，農業生產在高度科技加持下獲得了一定程度的控制，糧食短缺的疑慮彷彿不再，諸如溫室生產、基因改造、以藥物控制的大規模工業化畜牧，更讓農畜生產者仿若「上帝」，要什麼，就能種出什麼；要多少，就能產出多少。農作物越具有「可預期」和「可大量生產」的「性格」，就意謂著它同時越具有成為市場商品的能力、越可能成為引誘資本投入生產的對象。不僅如此，當農產越進入市場的邏輯，農食就越遠離它的「使用價值」而存在，其「交換價值」越趨重要。於是，傳統加工和農畜生產的關係也發生了變化，農食加工的意義也改變了。現代的農食加工，改變口感和味道的目的大大提升，甚至，大部分加工的目的完全是為了創造更多的市場價值，於是在工業技術的加持下，「加工」同時意謂著機械化大量生產。因此，如果說以前的農食加工是為了處理生產過剩的作物，現代更常見的則是在市場商機驅使下的大規模機械化加工，並且反過來「引導」農民為了加工需求生產特定規格的農畜產品。例如，最近台灣土鳳梨酥火紅，市場商機蓬勃，不少廠商開闢生產線量產土鳳梨酥，結果土鳳梨來源不足，廠商便以契作方式改變農民原先的生產內容，開始轉做專為加工用的特殊土鳳梨品種。這種特殊品種的土鳳梨又大又酸，除了加工，別無他途可用，如果哪一天土鳳梨酥退燒了，真不知道會發生什麼事。
假如我們把「為交換價值（ex: 市場利益）而加工」，與「為了使用價值（ex: 保存食物）而加工」作為光譜上的兩個極端。我們可以將現實世界中的加工品，錨定在這條光譜軸上的某一點上，而一旦越是接近現代市場經濟的邏輯，便會越偏向交換價值那一端，「賺取貨幣」、「累積貨幣」的經濟利益也就會成為主要的考量，那些耳熟能詳的經濟邏輯同時開始出現：為求賺取更多的貨幣，必須是具有一定的市場規模；除此之外，也必須考量各種降低成本、擴大消費者「需求」的方法，例如：以機器設備，甚至工廠生產線大量生產單一化加工品、設法延長保存期限（通常是添加防腐劑）、盡可能以更便宜的原料（往往是劣質原料）取代較好的原料，甚至是直接以科技介入農作生產以達加工原料量產（例如農作物基因改造）、加工製程添加改善口感和味道的調味劑，以及改善外觀的著色劑（通常是化學製劑）、以商業機密為藉口將見不了光的加工製程隱藏起來、最好還能透過專利註冊或原料壟斷，達到市場的獨佔的目的、最後再透過精美設計和誘人文案，讓消費者在感覺良好的情況下，以為吃下了健康新鮮的美味（絕大部分情況下，涉及不實廣告）……一言以蔽之，當食物生產越趨於「商品化」的邏輯時，它對於生產者來說，就越和其他的商品一樣（透過工廠工人以標準化程序「組裝」各部分元件，然後變成一項食物商品），凸顯的是作為賺錢工具的意義，而忽略了「食物」對人而言，更為重要的使用價值，從而「食物」越趨遠離作為食物的本意。
毫無疑問，在現代主流經濟體系中，「加工」使得農產品脫離了原先只被看到使用價值的灰姑娘身份，成為市場上具有交換價值的商品，所能兌換的價格自然也就南轅北轍。特別像是今日盛行的生化科技，農作物一旦加工躋身保健食品行列（例如：蕃茄變成茄紅素錠），更是難以想像其價格翻漲的程度。假如說，原本加工的意義是為了使不能再是食物的農畜產原料，有機會重新成為食物從而取得價值的過程；那麼，現代加工的意義則在於讓食物得以不再（只）是食物的權能，並且，只有當食物取得不再（只）是食物的位格時，它才能創造出新的價值和利潤。
當然，加工並非本質就是惡。在食物的世界中，「加工」一直有著非常正向意義的一面，只不過，在現代的經濟關係底下，食物加工特別容易表現出惡的面向。當然，我們不會簡單就把問題咎於「資本主義」，那種千錯萬錯都是「資本主義」的教條語言，早已不是實踐導向的行動者需要的呢喃，並且，事實上我們也難以這樣歸因，畢竟，商業、貨幣交易都不是從資本主義才開始，而當食物加工本身改變食物性狀之時，本來就比初始的農作物有利於進行商業交易；另方面，僅管今日科技在農、食產業上展現出惡果，但也不意謂著我們就要全盤否認科技回到原始農業，在現實上，這種想法也只是浪漫的烏托邦。因此，問題不是拒絕加工、拒絕科技或者拒絕商業模式，比較有意義的討論應該是：我們該如何適當的運用加工？如合適當的運用科技？並且發展出不同於今日主流經濟模式的商業網絡。顯然，那種只有在腦袋中才存在的、去現實歷史脈絡的「理想加工型態」，只能是作為觀察現實的座標，我們似乎不可能期待它在此刻的現實中就完美存在，而現實中可行的辦法可以是什麼，也絕非我們光憑想像就能得到答案。我們需要多一點「人類學式」或者「社會學式」的考察，找到一些可行的方案。於是，我們起身走訪一些傳統的社區加工店鋪。
很幸運地，當我們拜訪雲林水林鄉這家傳統老餅舖時，我們得到了一些靈感，找到一些可以嘗試的路徑……有興趣的朋友請接續閱讀為什麼我們不找大廠商合作（3）
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