為什麼我們不找大企業合作（3）：社區型加工作為一種理想的型態

這是接續上一篇為什麼我們不找大企業合作（2）：回到「使用價值」來思考的文章。如果覺得上一篇不好讀得朋友，現看這一篇吧。真不好意思，我們大概是最喜歡講一堆理念的創業者了吧……

不起眼的招牌

雲林水林祥美餅舖給我們的啟發
當然，我們並非不出世的天才，也不是一下子就把問題搞了清楚。事實上，起初也只是大概有個方向，知道現代農業的加工型態和工廠加工模式不是什麼好的方式，因此千萬不要重蹈覆轍。並且，既然要創新、要找到新的業態可能性，就得從頭開始，觀察每個環節，看看有什麼突破的機會。基於這樣的思考，我們決定找一些有從事小型加工生產的農民、或者社區式農食加工店鋪合作，看看能否找到一些靈感，創發一些新的可能。我們不斷嘗試了各種可能，其中，我突然想到一位失聯多年，十幾年前的高中同學，他家就是在鄉下的開設餅舖，印象中我去過他們家幾次，他們的生產是環繞著社區生活的需求，於是，我們二話不說，風塵僕僕到雲林水林鄉，深入地瞭解他們的「食品加工」過程。

祥美餅舖窗明几淨的外觀，不深入內部，無法發現其特色。

同學家的餅舖位於雲林縣水林鄉水南村，是一家五十年的老餅舖，「深居」巷子內，如果不是當地人，要找到並不容易。我的同學李重賢，繼承父業，是這家餅舖第二代的師傅。餅舖最近剛翻修，多了一點窗明几淨的現代感。坦白說，我們一開始感覺不出有什麼特殊的價值，只不過是一家現代外裝下的傳統餅舖，但隨著我們花上將近兩個月時間的觀察，慢慢地發現這種傳統社區餅舖，雖然已日漸整編到現代經濟體系之下，但是還保留了一部份傳統農食加工特殊的價值和意義。比方說，餅舖李師傅（也就是我同學）告訴我們：對他們來說，加工是很「神聖的」，因為加工的東西通常是為了拜神或者重要日子（比方結婚）使用的，不能亂來；另方面，在鄉下一般家庭常用的農食加工品（像是紅龜、油飯、粽子、棵、大餅等），只要家裡面老一輩還在的，其實自己都會做。而且，就算年輕一輩不會做，其實也都知道製作流程，只是現在大家沒時間，所以才讓餅舖代勞。也因此，餅舖有沒有好好製作，大家都吃的出來。加上這些社區居民都是幾十年的老客戶，平常也都會到餅舖聊天、看他們在店裡工作，因此，有沒有真才實料、有沒有亂添加，社區區民也都看的一清二楚。換言之，社區餅舖的銷售是建立在社區信任基礎上，有別於現代商品以大量廣告創造形象的模式。


李重賢師傅在店門口，拿著剛做好的糕餅向他父親（第一代師傅）請教。

而社區的需求有多大呢？根據99年統計資料，雲林水林村水南村有853戶，2510人，村莊不大。但是，根據李師傅告所我們，在鄉村的傳統信仰中，拜拜是很頻繁的活動，各路神明遠比我們想的還多上幾倍，宗教行為也很多，例如給神明當義子、幫神明慶生、迎神……等等，而每當遇到這些祭神的活動，居民都會訂做紅龜、壽桃、紅圓、稞……等農食加工品來祭拜，除此之外，也經常有一些社區喜事會有人來訂製油飯、糕餅等。李師傅說，這社區雖小，但他平均一天，光是紅龜就要做上100個，特定時節還需要製作大量糕餅、油飯。


你能想像，一個小村莊的餅舖，平均一天要賣掉上百個紅龜嗎？雲林盛產花生，所以這裡的紅龜特別以花生內餡著名。

然而，有趣的是，社區的需求量這麼大，祥美餅舖店面的陳列架，卻經常是「空蕩蕩」。這種社區餅舖的另一個特色就是，它不像一般糕餅店，平日做好一堆各式各樣的成品放在架子上等過路客來購買；相反地，餅舖的架子上經常「空蕩蕩」或者是擺放空盒子，他們會等社區居民下單訂做後才開始製作。因為在農村，不管手藝好不好，至少平時吃的都是新鮮食物；吃久了，嘴也就挑剔了，因此食物若是放的稍微久一點，帶到一點「臭油埃」味，或者吸收了環境中其他的味道，大概也就會遭到「唾棄」了。換言之，在這裡，「現做」是農食加工品必須注意的重點，添加防腐劑是沒有意義的動作。而且，街坊鄰居的緊密關係，也讓餅舖感到對消費者有責任，李師傅跟我們說，從他父親那一代開始到現在，他們從來沒有想過要添加任何有的沒的東西，畢竟在社區裡面，大家關係那麼緊密，都有一定的信任，不會亂來。李師傅還告訴我們，像是他們生產的「發稞」，至今還是古法，直接用鴨蛋加糖打到發，沒有添加任何東西；又像是各種糕餅，內餡都是自己做，確保鮮度和品質。


（圖）空蕩蕩的陳列架，說明了社區居民喜歡新鮮訂做的習性。

我們還觀察到，餅舖加工的產品與地方盛產的農作存在一定的關係。比方說，嘉南平原盛產稻米，米食加工自然成了餅舖主要的重點（紅龜、紅圓、油飯、稞……），此外，花生也是雲林的盛產的作物，很自然的，花生也就成為了加工品內餡重點使用的食材。當然，這樣的關連已經不是那麼純粹，趕著流行，餅舖也生產當紅的鳳梨酥，另外有一些傳統必備的加工品，例如婚禮大餅、肉餅，自然也不見得和當地盛產的農作有太大的關連；不過，基本上，這種傳統社區餅舖雖然沒有特別標榜，但除了麵粉和奶油之外，原本就是以台灣本土食材為主發展出的農食加工。

從某個角度來說，這樣的社區餅舖算是一種「服務業」，或者說，它是建立在社區居民「互惠」基礎上的商業模式。它不是做好一堆糕餅，再用強烈的行銷手法推銷，而是在一定信任基礎上，社區居民因日常生活需要，下單訂做，餅舖才開始生產。某種程度他像是幫社區居民「代工」，因此偶爾遇到客戶一些「特殊要求」也都能應付，比方，有些客人可能會要求，幫他做一批不太甜或甜一點的餅，或者，拿著自己家裡的材料，請他們用這批材料製作。要是在大工廠一貫作業的加工生產線上，這種根本是天方夜譚，但是，在這種社區餅舖中，並不會太為難。


（圖）餅舖裡有一面牆，貼滿各式糕餅的訂單，師傅每天依據訂單新鮮現做。

也因為具有高度「服務」性質，餅舖絕不能單一化生產。為了應付社區各式各項的需求，它的生產極為多樣化。按李師傅告訴我們，他們的餅餔所生產的東西，就是按古禮把一個人從出生到死亡，所有重要日子要用到的食物。品項之多，不到百樣也至少數十種，所運用到的食材也因此相當豐富，麵粉、花生、豬肉、紅豆、綠豆、米、麥芽、桂園……..小小的社區加工餅舖，串連起不少社區相關食材生產者。更重要的是，如此多樣化的生產，以致他無法大量依賴機器生產，僅能使用初級的器具和基本如烤箱之類的「機器」。因為，現代食品加工機器的設計都是朝向單一化、專工化，花生糖的機器就是生產花生糖，不能用來做餅。這樣的機器通常昂貴，卻有助於大量生產，很符合現在主流的經濟邏輯，但是，回到社區型加工的小餅舖，這種機器卻顯的礙眼，一點都不實用。


（圖）這餅舖生產相當多樣，這張列表只是冰山一角。

這些生產條件的限制，從主流經濟的邏輯來看，恐怕都是缺點。事實上，李師傅也經常向我們抱怨，這些限制讓他的餅舖的發展受到侷限，並且，隨著鄉村社區的凋零，他也很擔心這樣的餅舖還能撐多久，況且，他還得考慮小孩未來所需的教育費用，他必須很務實的考量維持社區型加工的經濟效益。換言之，儘管這些限制在我們眼中，顯示的是一副美好的圖像：多樣性生產、適當運用機器、社區連結與社區信任、充分運用在地食材、生產出來的東西不（僅）是零食，還能取代作為正餐…….，但不可諱言，在主流經濟價值和制度的衝擊下，這種美好可能很快就會成為往事。這非我們所願，但如何保留下它，卻不是這餅舖應該負擔的責任，甚至，我們認為，如果我們要開啟根這餅舖的合作，我們主要的責任之一，不正是留下這個美好的加工型態嗎？

當然，為了達到這個目的，「義和團式」的作法不會成功，我們得想辦法改變社區餅舖的生產模式，讓它有機會接軌到全國市場，以擴大他們維持一個良好家庭生活所需的經濟支持；另方面，在這個接軌的同時，卻得設法保留住前面那些我們所提到，小型社區加工美好的一面。這是個難題，但卻是這個合作案最有意義的地方，不然，要只是為了加工出產品賺錢，那不如找大廠OEM省事多了。

延伸閱讀：
為什麼我們不找大廠商合作（1）？尋找新的商業模式可能
為什麼我們不找大企業合作（2）：回到「使用價值」來思考

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