2012年8月14日 星期二

為什麼我們不找大企業合作(3):社區型加工作為一種理想的型態


這是接續上一篇為什麼我們不找大企業合作(2):回到「使用價值」來思考的文章。如果覺得上一篇不好讀得朋友,現看這一篇吧。真不好意思,我們大概是最喜歡講一堆理念的創業者了吧……

祥美餅舖

不起眼的招牌



雲林水林祥美餅舖給我們的啟發
當然,我們並非不出世的天才,也不是一下子就把問題搞了清楚。事實上,起初也只是大概有個方向,知道現代農業的加工型態和工廠加工模式不是什麼好的方式,因此千萬不要重蹈覆轍。並且,既然要創新、要找到新的業態可能性,就得從頭開始,觀察每個環節,看看有什麼突破的機會。基於這樣的思考,我們決定找一些有從事小型加工生產的農民、或者社區式農食加工店鋪合作,看看能否找到一些靈感,創發一些新的可能。我們不斷嘗試了各種可能,其中,我突然想到一位失聯多年,十幾年前的高中同學,他家就是在鄉下的開設餅舖,印象中我去過他們家幾次,他們的生產是環繞著社區生活的需求,於是,我們二話不說,風塵僕僕到雲林水林鄉,深入地瞭解他們的「食品加工」過程。

祥美餅舖窗明几淨的外觀,不深入內部,無法發現其特色。


同學家的餅舖位於雲林縣水林鄉水南村,是一家五十年的老餅舖,「深居」巷子內,如果不是當地人,要找到並不容易。我的同學李重賢,繼承父業,是這家餅舖第二代的師傅。餅舖最近剛翻修,多了一點窗明几淨的現代感。坦白說,我們一開始感覺不出有什麼特殊的價值,只不過是一家現代外裝下的傳統餅舖,但隨著我們花上將近兩個月時間的觀察,慢慢地發現這種傳統社區餅舖,雖然已日漸整編到現代經濟體系之下,但是還保留了一部份傳統農食加工特殊的價值和意義。比方說,餅舖李師傅(也就是我同學)告訴我們:對他們來說,加工是很「神聖的」,因為加工的東西通常是為了拜神或者重要日子(比方結婚)使用的,不能亂來;另方面,在鄉下一般家庭常用的農食加工品(像是紅龜、油飯、粽子、棵、大餅等),只要家裡面老一輩還在的,其實自己都會做。而且,就算年輕一輩不會做,其實也都知道製作流程,只是現在大家沒時間,所以才讓餅舖代勞。也因此,餅舖有沒有好好製作,大家都吃的出來。加上這些社區居民都是幾十年的老客戶,平常也都會到餅舖聊天、看他們在店裡工作,因此,有沒有真才實料、有沒有亂添加,社區區民也都看的一清二楚。換言之,社區餅舖的銷售是建立在社區信任基礎上,有別於現代商品以大量廣告創造形象的模式。

李重賢師傅拿著剛做好的糕餅,向他父親(第一代師傅)請縊。
李重賢師傅在店門口,拿著剛做好的糕餅向他父親(第一代師傅)請教。

而社區的需求有多大呢?根據99年統計資料,雲林水林村水南村有853戶,2510人,村莊不大。但是,根據李師傅告所我們,在鄉村的傳統信仰中,拜拜是很頻繁的活動,各路神明遠比我們想的還多上幾倍,宗教行為也很多,例如給神明當義子、幫神明慶生、迎神……等等,而每當遇到這些祭神的活動,居民都會訂做紅龜、壽桃、紅圓、稞……等農食加工品來祭拜,除此之外,也經常有一些社區喜事會有人來訂製油飯、糕餅等。李師傅說,這社區雖小,但他平均一天,光是紅龜就要做上100個,特定時節還需要製作大量糕餅、油飯。

祥美餅舖最熱銷的紅龜
你能想像,一個小村莊的餅舖,平均一天要賣掉上百個紅龜嗎?雲林盛產花生,所以這裡的紅龜特別以花生內餡著名。

然而,有趣的是,社區的需求量這麼大,祥美餅舖店面的陳列架,卻經常是「空蕩蕩」。這種社區餅舖的另一個特色就是,它不像一般糕餅店,平日做好一堆各式各樣的成品放在架子上等過路客來購買;相反地,餅舖的架子上經常「空蕩蕩」或者是擺放空盒子,他們會等社區居民下單訂做後才開始製作。因為在農村,不管手藝好不好,至少平時吃的都是新鮮食物;吃久了,嘴也就挑剔了,因此食物若是放的稍微久一點,帶到一點「臭油埃」味,或者吸收了環境中其他的味道,大概也就會遭到「唾棄」了。換言之,在這裡,「現做」是農食加工品必須注意的重點,添加防腐劑是沒有意義的動作。而且,街坊鄰居的緊密關係,也讓餅舖感到對消費者有責任,李師傅跟我們說,從他父親那一代開始到現在,他們從來沒有想過要添加任何有的沒的東西,畢竟在社區裡面,大家關係那麼緊密,都有一定的信任,不會亂來。李師傅還告訴我們,像是他們生產的「發稞」,至今還是古法,直接用鴨蛋加糖打到發,沒有添加任何東西;又像是各種糕餅,內餡都是自己做,確保鮮度和品質。

祥美餅舖空蕩蕩的陳列架不是生意不好,而是因為社區都是新鮮訂做。
(圖)空蕩蕩的陳列架,說明了社區居民喜歡新鮮訂做的習性。

我們還觀察到,餅舖加工的產品與地方盛產的農作存在一定的關係。比方說,嘉南平原盛產稻米,米食加工自然成了餅舖主要的重點(紅龜、紅圓、油飯、稞……),此外,花生也是雲林的盛產的作物,很自然的,花生也就成為了加工品內餡重點使用的食材。當然,這樣的關連已經不是那麼純粹,趕著流行,餅舖也生產當紅的鳳梨酥,另外有一些傳統必備的加工品,例如婚禮大餅、肉餅,自然也不見得和當地盛產的農作有太大的關連;不過,基本上,這種傳統社區餅舖雖然沒有特別標榜,但除了麵粉和奶油之外,原本就是以台灣本土食材為主發展出的農食加工。

從某個角度來說,這樣的社區餅舖算是一種「服務業」,或者說,它是建立在社區居民「互惠」基礎上的商業模式。它不是做好一堆糕餅,再用強烈的行銷手法推銷,而是在一定信任基礎上,社區居民因日常生活需要,下單訂做,餅舖才開始生產。某種程度他像是幫社區居民「代工」,因此偶爾遇到客戶一些「特殊要求」也都能應付,比方,有些客人可能會要求,幫他做一批不太甜或甜一點的餅,或者,拿著自己家裡的材料,請他們用這批材料製作。要是在大工廠一貫作業的加工生產線上,這種根本是天方夜譚,但是,在這種社區餅舖中,並不會太為難。

祥美餅舖的師傅每天要看著這面牆的訂單,新鮮現做。
(圖)餅舖裡有一面牆,貼滿各式糕餅的訂單,師傅每天依據訂單新鮮現做。

也因為具有高度「服務」性質,餅舖絕不能單一化生產。為了應付社區各式各項的需求,它的生產極為多樣化。按李師傅告訴我們,他們的餅餔所生產的東西,就是按古禮把一個人從出生到死亡,所有重要日子要用到的食物。品項之多,不到百樣也至少數十種,所運用到的食材也因此相當豐富,麵粉、花生、豬肉、紅豆、綠豆、米、麥芽、桂園……..小小的社區加工餅舖,串連起不少社區相關食材生產者。更重要的是,如此多樣化的生產,以致他無法大量依賴機器生產,僅能使用初級的器具和基本如烤箱之類的「機器」。因為,現代食品加工機器的設計都是朝向單一化、專工化,花生糖的機器就是生產花生糖,不能用來做餅。這樣的機器通常昂貴,卻有助於大量生產,很符合現在主流的經濟邏輯,但是,回到社區型加工的小餅舖,這種機器卻顯的礙眼,一點都不實用。

多樣化的生產
(圖)這餅舖生產相當多樣,這張列表只是冰山一角。

這些生產條件的限制,從主流經濟的邏輯來看,恐怕都是缺點。事實上,李師傅也經常向我們抱怨,這些限制讓他的餅舖的發展受到侷限,並且,隨著鄉村社區的凋零,他也很擔心這樣的餅舖還能撐多久,況且,他還得考慮小孩未來所需的教育費用,他必須很務實的考量維持社區型加工的經濟效益。換言之,儘管這些限制在我們眼中,顯示的是一副美好的圖像:多樣性生產、適當運用機器、社區連結與社區信任、充分運用在地食材、生產出來的東西不(僅)是零食,還能取代作為正餐…….,但不可諱言,在主流經濟價值和制度的衝擊下,這種美好可能很快就會成為往事。這非我們所願,但如何保留下它,卻不是這餅舖應該負擔的責任,甚至,我們認為,如果我們要開啟根這餅舖的合作,我們主要的責任之一,不正是留下這個美好的加工型態嗎?

當然,為了達到這個目的,「義和團式」的作法不會成功,我們得想辦法改變社區餅舖的生產模式,讓它有機會接軌到全國市場,以擴大他們維持一個良好家庭生活所需的經濟支持;另方面,在這個接軌的同時,卻得設法保留住前面那些我們所提到,小型社區加工美好的一面。這是個難題,但卻是這個合作案最有意義的地方,不然,要只是為了加工出產品賺錢,那不如找大廠OEM省事多了。

延伸閱讀:
為什麼我們不找大廠商合作(1)?尋找新的商業模式可能
為什麼我們不找大企業合作(2):回到「使用價值」來思考

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