情人節必吃！但你知道巧克力是怎麼來的嗎？

源自香氣迷人的可可豆

        巧克力是以可可豆作為原料。將可可樹上橄欖球狀的可可果取下剖開後後，裏頭會有20-40顆被白色果肉包裹住的褐色種子，即為可可豆。地球上主要的可可產區主要分布在赤道兩側的熱帶地區，包含象牙海岸、加納、巴西、 奈及利亞、馬來西亞、中南半島、委內瑞拉與加勒比海群島等。可可樹只能生長在炎熱、潮濕的熱帶雨林地區，且必須有其它較高大的樹木提供遮蔭，免於陽光的直射。

        取下的可可豆要先經過發酵的過程，將可可豆與果肉一同取出後，先在密閉的木箱中進行無氧發酵，發酵大約2天後再開蓋翻攪，讓可可豆與空氣接觸後發酵3天。經發酵後能去除原有可可豆的酸澀味，並產生迷人的香氣。發酵後的可可豆就可以進行日曬或烘乾保存。

   

烘焙發酵後，可可脂與可可硬塊分離

之後的烘焙過程是影響可可風味的關鍵步驟，烘焙可可豆可以幫助揮發在發酵時形成的酸，並使可可豆的風味變的平衡且順口。而不同的烘焙方法、溫度與時間，都是影響可可豆的重要因素。烘好的可可豆就會放進脫皮機裡，將較堅硬的外殼去除，裡面的碎粒就是之後研磨成巧克力的原料啦。

    將剩下的碎粒進行壓碎、研磨、壓榨後，可以分離出可可脂與可可硬塊。可可硬塊經再次碾壓、磨碎後則變成可可粉；可可脂則經過精煉過濾後，產生米白色澤、固體狀的可可脂。各家巧克力製造廠，會有各自的配方，加入糖、乳化劑、與不同比例的可可脂與可可粉，調配出特有風味的巧克力磚或巧克力豆。也有廠商會直接用碎粒進行壓碎、研磨、調溫後製成巧克力。購買巧克力的時候可以特別留意，巧克力是由較高比例可可脂調製而成？還是使用可可粉加入其他油類（例如棕梠油）調製而成？不同的比例，反映不同的風味與成本的差異。

有趣的調溫技巧，控制溶點─創造只融你口不融你手的經典巧克力

    通常巧克力在成形前都會進行調溫的步驟，調溫能讓巧克力以不同的結晶型態凝固，不只能讓巧克力產生閃閃發亮的表面，也能讓巧克力的口感變的滑順，藉由調溫控制溶點，也能讓巧克力產生只融你口，不融你手的特點。因此，如果以後將巧克力冰進冰箱，或融化又凝固後，看到巧克力表面產生白白的油斑，那可不是發霉歐。可能是巧克力的晶型跑掉了，只要重新調溫後就可以讓它再度發光發亮。只要克服心理的毛毛感，他還是一塊好吃的巧克力歐。

    巧克力含有豐富的鉀、磷、維生素等，可可脂內的脂肪酸有助於減少俗稱壞膽固醇的低密度脂蛋白，最近的研究也指出巧克力含有很豐富的抗氧化物質。吃巧克力也能提高腦內血清素濃度，讓人感到積極與快樂，且巧克力中含有的單醣與咖啡因也有舒緩女性經期不適的作用。

 情人節首推看天田的黑豆桂圓布朗尼

    這款蛋糕在研發過程中經過多次的嘗試：將原本的黑豆泥改為黑豆粉降低製作難度。去除香草香料改用核桃增添口感。不使用可可粉，而是選用GCB的63%苦甜巧克力。其成份展開為：可可、糖、純可可脂、可可粉、大豆卵磷脂、香草香料 。

    記得有一陣子，郭大哥每天都吃巧克力，搭配辣椒、五香等等，只是要找出它跟甚麼食材最搭。最後，是富含在地台味的「桂圓」雀屏中選，巧克力+桂圓竟然意外地絕配！這樣絕妙的口味，親自試過了才知道！

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文/好食機編輯群